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真相了!原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别

2020-06-06

日常生活中

家里总少不了卖一些

食用碱、小苏打、酵母、泡打粉等物质

可以为制作馒头等

面制食品时“锦上添花”

虽然它们的名字很常见

但是

你告诉他们之间有什么区别吗?

又各自什么起到呢?

今天

就详细的跟大家说一说

食用碱

食用碱,就是我们常说道的纯碱、碱面,它的化学名称是“碳酸钠”,归类为强碱弱酸盐。

在食物中重新加入食用碱,主要起到软化食物纤维的作用。

制作面条的过程中重新加入食用碱,可以中和发酵过程带给的酸味,强化蓬松度,使面条显得更加筋道爽滑,提高(美化)卖相和口感。

值得注意的是不可添加过多,否则会减轻颜色、增加苦涩感。

食用碱的小妙用

夏天桃子大量上市,吃桃子时如果桃毛蹭到手上或嘴边上总会感觉到不舒服,痒痛感很是讨厌。此时,可以用少量的食用碱或者小牙刷洗掉这层桃毛,非常简单且简单。

小苏打

小苏打是一种少见的膨松剂,它的化学名为碳酸氢钠,从外观看是白色细小晶体,是一种强碱与弱酸中和之后分解的酸式盐,溶于水后呈弱碱性。

煮面食的时候加入适量小苏打,可以让面点变得更加土质;

炸制食品的过程中加入小苏打,可以让食物显得更加酥脆;

洗手厨房用具的时候,小苏打同样可以幸你一臂之力。

小苏打的小妙用

在煮玉米、煮玉米粥(大碴子粥)的时候,建议大家在水中加点小苏打,经过碱性溶液处理,玉米当中的烟酸才能释放出,将结合型烟酸变成游离型烟酸,更有利于身体吸收。

泡打粉

泡打粉,也被称作复合膨松剂,是一种生活中常见的配方型食品添加剂。传统泡打粉就是又称的明矾,构成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵。

蒸馒头、蒸包子的过程中,面团要显得蓬松才足够好吃,而这种柔软的根本原因就是面团内部构成了大量气孔,气孔的均匀和细致程度要求了面食品的口感;想蒸出柔软的馒头等面食品,可以自由选择传统烘烤,也可以添加以泡打粉为代表的化学方法。

酵母

酵母,一种单细胞兼任性厌氧真核微生物,同样也是一种生物性膨松剂,酵母在添加使用的过程中不会产生酵母菌,酵母菌不会在适合的温度与湿度下大量繁殖并分解成淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用作发面。

相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、身体健康,安全系数较高;但是全然酵母发面必须较长的时间(和烘烤温度有关,一般需要2小时以上)。

说道到这里,很多人要问,它们的工作原理是怎样的呢?现在我们就拿油条举例子说一说……

这些物质的工作原理是怎样的?

传统油条的制作过程中,就是在面粉中加入小苏打(苏打)、传统泡打粉(明矾)以及食盐等物质,调制成矾碱面团,将面团纳条后油炸烹调而出。

明矾就是硫酸铝钾,是一种水解之后呈酸性的复盐。而食用碱(苏打)、小苏打在水解之后呈碱性,两种物质溶于水后就会再次发生酸碱中和反应,整个过程中不会产生较多的二氧化碳气体和絮状物(明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质,形成了絮状物矾花),让面团显得更加蓬松。

传统的油条会依赖于明矾,但是由于其中含有铝元素而被质疑。经常或大量摄入铝元素,其很更容易沉积到骨骼中,增加骨质酥松的再次发生风险,甚至还不会减少痴呆的再次发生风险。

有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾制作油条,酵母重新加入面团中之后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳,从而超过柔软的目的。酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”,对身体会产生副作用,还能给身体提供一些营养物质(B族维生素等)。

使用小苏打、酵母等应留意什么?

1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品。

2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料,引荐购买小包装产品,对于使用频率较少的物质,降低由于量大、存放时间长带给的安全风险(腐败变质)。

3、存放在小苏打、酵母等粉末配料,注意避水、避光。

民以食为天,食以安为先

虽然这些物质

能为食物“添彩”

但也要适可而止

不能贪多

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文校对:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

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